L’Editto di Purezza

Il documento che ha determinato il tipo di birra offerto all'Oktoberfest...

reinheitsgebot - Editto di purezza della birra
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Editto di Purezza della birra

Il documento che regolamenta la produzione della birra tradizionale bavarese

La birra servite all’Oktoberfest appartengono tutte ai sei birrifici storici di Monaco (Paulaner, Spaten, Hofbräu, Hacker-Pschorr, Augustiner e Löwenbräu) e tutte quante devono, necessariamente, essere realizzate secondo i dettami dell’Editto di Purezza, il che implica, tra l’altro, che non sia possibile proporre birre scure.

Ma cosa è l’editto di Purezza? Cosa dice e perché fu promulgato?

L’editto di purezza (Reinheitsgebot in tedesco) venne promulgato dal duca di Baviera Guglielmo IV, il 23 aprile del 1516 a Ingolstadt.

L’editto ha lo scopo di regolamentare la vendita e i prezzi della birra e di decretare gli ingredienti che è possibile utilizzare per produrla.
Pena per i contravventori, la confisca dei barili di birra incriminati.

Nell’editto si legge che “da questo momento in poi e dovunque niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua.” Solo tre ingredienti, quindi, per produrre la birra bavarese. Manca, e fu aggiunto in seguito, il lievito, di cui non si conoscevano ancora le proprietà. Per far lievitare la birra, si era solito usare la fonda delle birre precedenti.

L’editto pare avesse lo scopo di limitare la concorrenza sui prezzi tra birrifici e panettieri riguardo ai cereali utilizzati sia per la panificazione che per la birra (es frumento). Fatto sta che l’editto ebbe il risultato di identificare in modo unico la birra bavarese prima, e tedesca poi. Solo birre chiare, quindi e solo di luppolo.

Detto questo, sarebbe sbagliato pensare che la birra bavarese sia “tutta uguale”, perché la differente proporzione degli ingredienti e i tipi di fermentazione permettono di produrre vari tipi di birre; resta il fatto che non furono sviluppati altri tipi di birre vendibili con questo nome.

L’Unione Europea ha reso nullo l’editto di purezza come legge nazionale, ma rimane il fatto che questo è indicato come elemento distintivo da alcune birrerie e rimane uno degli elementi che caratterizzano l’Oktoberfest dove è possibile bere e servire solo birra prodotta secondo il Reinheitsgebot

Il testo tradotto dell’editto di Purezza

Con questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l’Autorità della nostra provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa (Kopf) di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre talleri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfenning per Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra. Ogni qualvolta un locandiere acquisti birra al prescritto prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto menzionato sopra.

L’editto di purezza nella sua forma originale con la “trasposizione” in tedesco moderno

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Item wir ordnen / setzen / und wöllen mit Rathe unnser Lanndtschaft / das füran allennthalben in dem Fürstenthumb Bayren / auf dem Lannde / auch in unnsern Stetten und Märckthen / da deßhalb hieuor kain sonndere Ordnung ist / von Michaelis bis auff Georij / ain Mass oder Kopfpiers über ainen Pfenning Müncher Werung / unnd von Sant Jörgentag / bis auff Michaelis / die mass über zwen Pfenning derselben Werung / unnd derennden der Kopf ist / über drey Haller / bey nachgesetzter Pene / nicht gegeben noch außgeschennckht sol werden. Wo auch ainer nit Merzen / sonder annder Pier prawen / oder sonnst haben würde / sol Er doch das / kains wegs höher / dann die maß umb ainen Pfenning schennckhen / und verkauffen. Wir wöllen auch sonnderlichen / das füran allenthalben in unsern Stetten / Märckthen / unnd auf dem Lannde / zu kainem Pier / merer Stuckh / dann allain Gersten / Hopffen / und Wasser / genomen unnd gepraucht sölle werden. Welher aber dise unnsere Ordnung wissentlich überfaren unnd nit hallten würde / dem sol von seiner Gerichtzöbrigkait / dasselbig vas Pier / zuestraff unnachläßlich / so offt es geschicht / genomen werden. Jedoch wo ain Geüwirt von ainem Pierprewen in unnsern Stettn / Märckten / oder aufm Lande / yezuezeyten ainen Emer Piers / zwen oder drey / kauffen / und wider unntter den gemainen Pawzsuolck ausschennckhen würde / demselbenn allain / aber sonnst nyemandts / sol die mass / oder der kopff piers / umb ainen haller höher dann oben gesetzt ist / zegeben / unnd außzeschennckhen erlaubt unnd unuerpotten sein.

Testo in tedesco moderno

„Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) eine Maß (bayerische, entspricht 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten – nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll.
Wo aber einer nicht Märzen sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.
Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden.
Wo jedoch ein Gäuwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (enthält etwa 64 Liter) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemand erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.

Auch soll uns als Landesfürsten vorbehalten sein, für den Fall, dass aus Mangel und Verteuerung des Getreides starke Beschwernis entstünde, nachdem die Jahrgänge auch die Gegend und die Reifezeiten in unserem Land verschieden sind, zum allgemeinen Nutzen Einschränkungen zu verordnen, wie solches am Schluss über den Fürkauf ausführlich ausgedrückt und gesetzt ist.“

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